Tableau d’honneur pour le Four Seasons Hotel George V

Christian Le Squer s’est ainsi vu décerner la note très exceptionnelle de 19,5/20 qui couronne trois années d’excellence à la tête du Cinq***. Quant à David Bizet, qui a pris la tête de L’Orangerie* en 2016, il a reçu le trophée de « Grand de demain 2018 », après avoir été nommé « Grand de demain Ile-de-france en mars dernier.

Christian Le Squer, déclencheur d’« orgasme gastronomique » !

Il n’est ni barbu ni tatoué, mais pour le Gault & Millau le célèbre chef est un homme moderne ! Car même s’il exerce dans un cadre aussi étouffant qu’épanouissant de palace international, il a l’imagination d’un avant-gardiste avec une technique et des ressources à peu près sans limites. Ce qui peut donner de totales fulgurances, dans la simplicité apparente (rouget peau croustillante cresson citron, gratinée d’oignons à la parisienne, daurade mi-cuite grappa de tomate au gingembre…) comme dans la complexité (drapé d’artichaut infusion thym citron, ou pigeon laqué et ses abatis, eau de Schweppes et tagliatelle de navet à cru).

Car la signature Le Squer, c’est cela : un mélange de rusticité assumée de Breton avec un très haut degré d’élaboration qu’il cache avec bonhomie dans des intitulés somme toute assez simples Et puis il y a cette capacité qu’ont certains grands chefs français à pouvoir déclencher un « orgasme de gourmandise », comme l’exprime le Gault&Millau avec des plats bourgeois recréés pour l’occasion comme sa tourte aux truffes de l’hiver.

La cuisine ? Il y prend goût à 14 ans sur un chalutier où il fait ses premiers pas de cuisinier. Son CAP/BEP de cuisine obtenu à Vannes en 1986, il fait cap vers la capitale où il décroche sa première étoile dix ans plus tard, à 34 ans, aux commandes du Café de la Paix. C’est en 1999 qu’il rejoint les cuisines du Pavillon Ledoyen, où il obtient une troisième étoile au guide Michelin, qu’il conserve pendant douze années consécutives. Puis suivront les autres récompenses à la tête du restaurant étoilé Le Cinq du Four Hotel George V : 3* au Guide Michelin en 2016, 5 Toques et la note de 19/20 au Guide Gault & Millau 2016, ainsi que 3 Tour Eiffel et 1 sélection parmi les 4 Meilleures tables de Paris au Guide Lebey 2016, avant d’être élu Chef de l’année par ses pairs et le magazine Le Chef.

David Bizet, virtuose au parcours fulgurant

Naturel, confiant, à l’aise, David Bizet montre un talent tout à fait sûr. Du grand plat bourgeois à une inspiration plus libre, il trace et suit la carte comme un virtuose maîtrise sa partition, sans faiblesse, avec une grande précision : ormeaux laitue de mer et ail noir, saint-jacques grillées topinambour et truffe, pigeon en croûte de son et truffe, il joue les mariages de raison mais aussi de plaisir à travers de brillantes assiettes. Tout est contrôlé, soupesé et parfaitement exécuté.

Après dix sept ans passés dans les cuisines du George V, David Bizet prend en juin 2016 la tête de L’Orangerie. À partir de ce moment là, les récompenses s’enchaînent : champion du monde du lièvre à la royale en octobre 2016, 1* Michelin le 9 février 2017, un mois plus tard, trophée de « Grand de demain Ile-de-France » par le Gault & Millau Tour et Prix de la meilleure viande ou volaille » aux Lebey de la Gastronomie, Révélation de l’année par le Guide Pudlowski en mai 2017, et, aujourd’hui « Grand de demain ».

Ce parcours fulgurant n’empêche pas David Bizet de rester fidèle à ses valeurs, à son amour de la nature, de la chasse et du terroir. « Je suis très honoré de recevoir ce prix de Grand de Demain, quelques mois après avoir reçu le titre Ile-de-France lors du Gault & Millau Tour 2017. C’est un prix que je dois à mes équipes, à leur travail incessant, à cette envie de monter les marches qui nous anime tous. Et plus que tout, nous sommes fiers de contribuer au rayonnement gastronomique d’un palace comme le George V, qui est unique au monde en termes d’expérience culinaire », a-t-il déclaré.